Teme

Otvrdne masti - trans masti

Otvrdne masti - trans masti


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Otvrdne masti nastaju pretvaranjem ulja u krute masti. Oni se mogu bolje skladištiti kada se očvrsnu, rastopiti su na višim temperaturama i zbog toga ih se u praksi lakše koristi od originalnih ulja. Biljne masti u stvrdnutom obliku smatrale su se zdravijom alternativom prirodno čvrstim mastima, pod motom "Margarin čini srce zdravim", a zatim su se sumnjičile da potiču bolesti. Koliko su zdrave stvrdnute masti?

Stvrdnute masti - pregled

  • definicija: Očvrsnute masti izvorno su tekuće masti i ulja iz kojih se tekućina izvlači. Postoje djelomično otvrdnute i potpuno očvrsle masti.
  • prednosti: Stvrdnute masti imaju prednost u odnosu na ulja koja se šire i lakše ih je prerađivati.
  • Stvaranje trans masnih kiselina: Djelomično očvršćene masti tvore trans masne kiseline (koje se nazivaju i "trans masti"). To bi moglo negativno utjecati na zdravlje.
  • U kojoj se hrani trans masti nalaze?: Trans masne kiseline nalaze se posebno u pecivima industrijski proizvedene poput kroasana, u brzoj hrani kao što su pomfrit i krumpir, te u gotovim proizvodima kao što su suhe juhe.
  • opasnosti: Trans masti mogu povećati rizik od srčanih i krvožilnih bolesti. S uravnoteženom prehranom, međutim, rizik od povećanog unosa je nizak.

Što znači otvrdnjavanje masti?

Otvrdnjavanje masti pretvara masna ulja u paste za mazanje. Dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina zasićene su vodikom. Nezasićeni esteri glicerola masnih kiselina postaju zasićene masne kiseline, a ulje se ugušuje.

Tipični proizvodi sa stvrdnutim mastima su margarin, skraćivanje povrća, kolačići, industrijski proizvedeni pekarski proizvodi, namazi i pečenje gotovih proizvoda. Izvan prehrambene industrije, očvrsnute masti igraju glavnu ulogu u proizvodnji sapuna.

Trans masne kiseline - trans masti

U prirodi nezasićene masne kiseline postoje uglavnom u cis rasporedu. Kada se hidrogenira, međutim, dvostruka veza se mijenja i to stvara trans masne kiseline koje se često ukratko nazivaju "trans masti". U njima atomi vodika sjede na suprotnim stranama ugljikovih atoma.

Takve trans masti nemaju pozitivan utjecaj na zdravlje, točnije: Još uvijek nije pronađen pozitivan učinak. Međutim, negativni učinci na metabolizam nakon konzumiranja ovih masnih kiselina jasno su se pokazali. Ako ljudi gutaju ogromne količine trans masnih kiselina, povećava se rizik od poremećaja metabolizma masti, ponajviše zato što se LDL kolesterol u krvi povećava i HDL kolesterol smanjuje. Visok unos trans masnih kiselina vjerojatno također povećava rizik od koronarne bolesti srca.

Najvažnije skupine trans masnih kiselina su trans-oktadecenska kiselina (C18: 1tr), geometrijski izomeri linolne kiseline (C18: 2tr) i trans-heksadecenojska kiselina (C16: 1tr; trans-palmitoleinska kiselina).

Hidrogeniraju

Hidrogenacijom se koristi za promjenu stabilnosti ulja kako bi se masti bolje iskoristile. To pretvara tekuće ulje u margarin koji se može namazati na kruh. Kada se nezasićene masne kiseline stvrdnu, u cis i trans stanju nastaju masne kiseline u kojima su i dalje dvostruke veze. Tek kada se masti stvrdnu, one su u potpunosti zasićene. Na primjer, dvostruko nezasićena linolna kiselina najprije stvara cis-oleinsku kiselinu, zatim trans-elaidnu kiselinu i na kraju zasićenu stearinsku kiselinu.

Trans masti u hrani

U hrani se trans masne kiseline nalaze i u masti preživača, ali posebno u hrani koja se pravi od biljnih ulja s hidrogeniziranim mastima. Najčešća od ovih kiselina u djelomično hidrogeniziranim biljnim mastima je trans-elaidna kiselina.

Donedavno je margarin bio glavni izvor ovih trans masnih kiselina. No, danas margarini sadrže samo vrlo male količine, jer su ulja potpuno očvrsnuta. Izuzetak su margarini koji sadrže samo jednu vrstu ulja, na primjer suncokret margarin. Ovdje se ulje ne može u potpunosti očvrsnuti kako bi se postigla njegova konstantna konzistencija.

Trans masti se ne smatraju dobrim za zdravlje i zato je službena smjernica smanjenje trans masnih kiselina u hrani. Sadržaj ovih kiselina u hrani sada opada.

Danas se trans masti osobito nalaze u industrijskim proizvodima s dubokim prženjem od krumpira, konditorskih proizvoda i gotovih jela poput pica. 15 posto opskrbe trans masnim kiselinama danas dolazi od pizza i proizvoda od prženih krumpira. Udio kiselina u odnosnim proizvodima vrlo je različit.

Trans masne kiseline i zdravlje

Ako hrana sadrži mnogo trans masnih kiselina, povećava se koncentracija LDL kolesterola u krvi, dok koncentracija HDL kolesterola opada. Jednostavno rečeno, LDL kolesterol poznat je kao "dobar", HDL kao "loš" za zdravlje. Pored toga, vjerovatno će se formirati zgusnute LDL čestice. Povećava se razina lipoproteina (a). I komprimirane čestice LDL kolesterola i povećana razina lipoproteina smatraju se rizikom za kardiovaskularne bolesti.

Metaanaliza De Souza i sur. 2015. pokazala je da povećana opskrba industrijskim trans masnim kiselinama, poput one koja se događa djelomičnim očvršćavanjem masti, povećava i rizik od kardiovaskularnih bolesti i smrtnost ako te bolesti izbije.

Poremećaj metabolizma masti?

Godine 2015. njemačko društvo za prehranu (DGE) spomenulo je u svojoj smjernici o unosu masti da povećana potrošnja trans masnih kiselina povećava rizik od dislipoproteinemije. To je skupni pojam za skupinu poremećaja metabolizma masti. U istoj smjernici, DGE je također smatrao uzročnošću između povećanog unosa trans masnih kiselina i moguće prekomjerne težine.

Vjeruje se da trigliceridi u trans masnim kiselinama potiču visoki krvni tlak i alergije, ali Europska agencija za sigurnost hrane ne vidi studije koje bi podržale ovu pretpostavku.

Dijabetes, moždani udar, metabolički sindrom?

Postoje i nagađanja da povećani unos trans masnih kiselina povećava rizik od šećerne bolesti tipa 2, kao i visokog krvnog tlaka (hipertenzije), moždanog udara i metaboličkog sindroma. Međutim, prema DGE, dokazi nisu dovoljni za davanje izjava o tome. Prvo, bilo je premalo studija, a drugo, one bi dovele do sukobljenih rezultata. Moguća veza između povećanog unosa trans masnih kiselina i karcinoma nije dovoljno istražena.

Jesu li stvrdnute masti sigurne ili nesigurne?

U SAD-u djelomično očvršćene masti više ne spadaju u „općepriznate kao sigurne”, što znači da ove masti moraju nestati iz recepata za hranu. DGE savjetuje da minimalizira unos trans masti, što nije problem sa cjelovitom prehranom.

Savezni institut za procjenu rizika (BfR) ne vidi problem s trans-mastima u Njemačkoj, ali je u izjavi 2013. napisao: "Trenutni unos trans masnih kiselina u Njemačkoj nije štetan za zdravlje."

Dovode li trans masne kiseline u depresiju?

Tim znanstvenika pod vodstvom Almudene Sánchez Villegas sa Sveučilišta u Las Palmasu u Gran Canariji procijenio je prehrambene navike više od 12.000 akademika za studiju u razdoblju od šest godina. Ispitanici koji su konzumirali najviše trans masti pokazali su gotovo 50 posto veći rizik od razvoja depresije.

Tko konzumira puno trans masti?

Povećana je opskrba trans masnim kiselinama u djelomično očvršćenim mastima, posebno kada se jede pržena brza hrana, nekvalitetni margarini i industrijski proizvedena peciva. Veće količine trans masti sadrže krumpir čips, suhe juhe, pomfrit, očvrsnulo prženje i skraćivanje masti.

S druge strane, ako smanjite gotove proizvode i pripazite da jedete i pijete puno povrća, voća, integralnih žitarica, riže, tjestenine ili krumpira, kao i mlijeka s niskim udjelom masti i mliječnih proizvoda, ne riskirate apsorbiranje previše trans masnih kiselina.

Većina transatnih kiselina u Njemačkoj danas se nalazi kod mladih u dobi između 16 i 24 godine. Glavni uzrok ovdje su brze namirnice poput pomfrit i čips od krumpira.

Otvrdne masti - zahtjevi za označavanjem

Transfatne kiseline se u Njemačkoj ne moraju posebno deklarirati. Rafinirana ulja i masti označeni su svojim botaničkim podrijetlom, na primjer, suncokretovom ili palminom masti. Također postoji obveza proglašenja "otvrdnutim" i "djelomično otvrdnutim". (Dr. Utz Anhalt)

Podaci o autoru i izvoru

Ovaj tekst odgovara specifikacijama medicinske literature, medicinskim smjernicama i trenutnim studijama te su ih pregledali medicinski liječnici.

nabubri:

  • Müller, Sven-David: Trans masne kiseline, sadržaj trans masnih kiselina u jestivim mastima kao što su maslac i margarin. Važnost trans masnih kiselina iz prehrambene perspektive, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (ur.): Masne kiseline: kemija, sinteza i primjene, Academic Press i AOCS Press, 2017
  • Federacija za zakonodavstvo o hrani i prehrambenoj znanosti (BLL): Smjernice za minimiziranje trans masnih kiselina u hrani, 2012. (pristup: 13.11.2019.), BLL
  • Federalni zavod za procjenu rizika (BfR): Trenutni unos trans masnih kiselina u Njemačkoj nije štetan za zdravlje. Mišljenje BfR 028/2013 od 6. lipnja 2013., Berlin, BfR
  • Njemačko društvo za prehranu V .: Smjernica utemeljena na dokazima: "Unos masti i sprečavanje odabranih prehrambenih bolesti", 2. verzija 2015, Bonn, DGE
  • Američko društvo za kliničku prehranu i Američki institut za prehranu: stav o radu o trans masnim kiselinama. ASCN / AIN radna skupina za trans masne kiseline, u: Američki časopis za kliničku prehranu, 63/5: 663-670, svibanj 1996., Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. i dr.: Dijetalni unos masti i rizik od depresije, u: Projekt SUN, PLOS JEDAN 6 (1), siječanj 2011, PLOS JEDAN
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. i dr.: Unos zasićenih i trans nezasićenih masnih kiselina i rizik od svih uzrokovati smrtnost, kardiovaskularne bolesti i dijabetes tipa 2: sustavni pregled i meta-analiza opservacijskih studija, u: BMJ, 351: h3978, kolovoz 2015., BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. al .: Trans masne kiseline pogoršavaju metaboličke poremećaje uzrokovane anaboličkim steroidima i diferencijalnu ekspresiju gena u mišićima, gušterači i masnom tkivu, u: Life Sciences, 232, rujan 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. i Willett, WC: Konzumiranje trans masti i procijenjeni učinci na koronarnu bolest srca u Iranu, u: Europski časopis za kliničku prehranu 61 (8): 1004-10, Kolovoz 2007., priroda
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J ,. Shih H.T. et al .: ITRAQ proteomska studija otkriva povezanost između povećane metabolizma masne kiseline izazvane dijetom i razvoja glukozne intolerancije kod prediabetičnih miševa, u: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


Video: MASTI. ISHRANA ZA POČETNIKE. MR. FITNESS (Veljača 2023).